El Basque Culinary Center y la Universidad, juntos en un proyecto de investigación gastronómica

El programa de educación culinaria evaluará el efecto de talleres de cocina específicos en personas con diabetes

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De izda. a dcha., Usune Etxeberria, Lucía Gayoso, Miguel Ruiz-Canela y Leticia Goñi FOTO: Cedida
04/12/19 12:00 Miguel Ángel Echávarri

El departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra participa junto con el Basque Culinary Center (BCC) en una investigación sobre gastronomía, nutrición y diabetes. Se trata de un programa de educación culinaria que pretende evaluar el efecto que puede tener en personas con diabetes la realización de talleres de cocina específicos, además de la educación nutricional.

El proyecto tiene por nombre Sukalmena, resultado de fundir las palabras sukaldatu (cocinar) y ahalmena (capacidad). Ha recibido financiación del Programa de Red Guipuzcoana de Ciencia, Tecnología e Innovación y está dirigido por las doctoras del BCC Innovation Usune Etxeberria y Lucía Gayoso, junto con los chefs Estefanía Simón y Paula Torán. A ellas se han unido la Dra. Leticia Goñi, dietista-nutricionista, y el doctor Miguel Ruiz-Canela, profesor de la Facultad de Medicina. “Este proyecto complementa muy bien los estudios que desarrollamos en el departamento, ya que mejorar las técnicas culinarias es un modo de poner en práctica los consejos e información nutricional que habitualmente proporcionamos en estudios de intervención con dieta mediterránea dirigidos a la prevención de enfermedades crónicas”, apunta Goñi.

La Dieta Mediterránea se caracteriza, precisamente, por un uso de alimentos poco procesados, por lo que se presenta como la más beneficiosa para personas con diabetes. En este contexto, Ruiz-Canela destaca la importancia de que la información dietético-nutricional llegue correctamente a los hogares: “Nuestra labor puede ser insuficiente si no conseguimos que los pacientes consuman platos cocinados en casa y minimicen los que consumen fuera de casa. Hoy en día esto es complicado por la falta de tiempo: no cocinar en casa lleva a recurrir a los alimentos ultraprocesados como una vía fácil, pero sabemos que eso no es saludable. Ahí está el reto del proyecto: ayudar a los pacientes a que recuperen tradiciones culinarias saludables adaptándolas a estilos de vida actuales”.

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